La biblia de los costos

El recetario

Muchas veces renegamos de los costos de nuestros restaurantes, pero al llegar allí, me encuentro con la sorpresa que cuando pregunto por la biblia de todo restaurante esta no existe.

Esta biblia es ni más ni menos que en el recetario
El recetario:

• Ordena nuestras recetas, es fuente, asiento de toda anotación
• Perdura en el cambio de cocineros
• Cuantifica los ingredientes
• Contiene formulas precisas, detalla los ingredientes

Y luego de todo, esto nos permite sacar un costo. No hay forma de analizar una gestión gastronómicas sin recetas.
Las recetas son las guías espirituales de cocineros, jefes de compras, camareros, dueños de restaurantes y cualquier persona que trabaje en él.

Determinar trazabilidad de alimentos, determinar el conocimientos de nuestros camareros (vendedores de nuestros restaurantes) es una tarea imposible.
Un automóvil no se arma sin un manual, un médico no opera sin protocolo, un farmacéutico no otorga un medicamento sin receta, un programa de computación no funciona sin funciones lógicas y predeterminadas, la justicia utiliza las leyes, la botánica utiliza los manuales y absolutamente todas las actividades, que no son empíricas se llevan a cabo con una Receta en cualquiera de sus formas.

Para mi agrado muchas veces llego a una operación gastronómica y encuentro recetarios, la alegría es incompleta aun, ya que muchas veces sirven solo de adorno en las oficinas o quizás mejor aún en las cocinas.

El recetario es una herramienta que todo cocinero debe haber leído y aprendido, para luego instrumentar.

Los recetarios casi como muchos libros de filosofía, de religión, son objetados por contener errores, y ello produce por parte de los cocineros su no utilización.
El cocinero en conjunción con sus jefes deben tener hablado, para que la transmisión oral se transmita a la escrita.

Una vez que los recetarios se usan, una vez que los recetarios se revisan, una vez que tenemos buenos recetarios, podemos entonces empezar a controlar la operatividad y los costos de nuestros negocios.

El recetario es entonces, la base de lo que hacemos en nuestros restaurantes, damos de comer platos, que tenemos en recetas, costeados, ajustados y sabrosos.

No les quito más tiempo es hora de que comiencen el suyo, hasta la próxima.