Inteligencia: Facultad de la mente que permite aprender, entender, razonar, tomar decisiones y formarse una idea determinada de la realidad.
La inteligencia (del latín, intellegentĭa) es la capacidad de pensar, entender, razonar, asimilar, elaborar información y emplear el uso de la lógica. El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española define la inteligencia, entre otras acepciones, como la «capacidad para entender o comprender» y como la «capacidad para resolver problemas».

Un menú se puede armar de infinidad de formas:

• Con deseo.
• Con los productos del mercado.
• Con lo que pide el cliente.
• Con clásicos.
• Viendo estadísticas.

Hasta aquí serían las maneras más clásicas.

En lo últimos años los chef hemos tenido que aprender y adoptar nuevas conductas más profesionales e inteligentes.

Ahora debemos, ver costos, flujo de los alimentos, balanceo de plazas y equipamiento requerido por el menú, horas hombre de trabajo con determinados alimentos.

Recuerdo haber hecho una pasantía en Osteria Dafiore en Venezia. Allí me aseguraba una por una que las “vongole”, almejas diminutas del tamaño de la uña de un dedo menique, no estuvieran muertas y menos aún cerradas y vacías de la valva, y por ende llenas de arena.
Esto arruinaría un plato.
Luego con una aguja de tejer limpiaba las centollas y todas sus carnes, patas por un lado e interior de la carcasa por otro. Esta última carne más dulce y más rica, obviamente más laboriosa.
Las cigalas llegaban vivas, y limpiarlas (quitarles la cascara) era un gran esfuerzo, ya que la frescura determinaba lo frágiles que eran. Si te pasabas de fuerza la carne se iba pegada  a las cascara. Y la perdida estaba asegurada.

Más Tarde en el restaurante Filo de Sao Paulo y de Buenos Aires despepitábamos el tomate a mano y con las mismas manos lo triturábamos. Obteníamos de un cajón de 20 kg, un rendimiento de 3.6 kilos de uno de los mejores tomates que trabaje en mi vida.

En el Plaza Hotel de Buenos Aires, torneaba zanahorias, papas y nabos para los eventos, una a una. Los platos llevaban mínimo 5 unidades y los eventos eran de a veces hasta 1000 personas. 5000 unidades torneadas, mis manos se deslizaban por las verduras de una manera ágil y veloz. Recuerdo que en el bolsillo de mi chaqueta, siempre tenía unos curitas para los inevitables cortes.

Podría seguir recordando experiencias como estas y escribir un libro.

Hoy sigo realizándolas, pero en prácticas pequeñas y para sesiones personales de almuerzos y cenas.

Hoy el mundo se divide en los restaurantes que tienen menús inteligentes, para muchos o para pocos.

Esa variante, te da el tipo y la cantidad de personal que vas a ocupar y de la misma manera el tipo y la cantidad de equipamiento que vas a comprar.

El Menú es el que nos va a guiar y a ordenar. No es lo mismo recibir la carne de centolla limpia, que la centolla entera.

Muchas veces discutimos acaloradamente con mis colegas cuando por estas sentencias como la de la centolla me dicen:

pero no es la misma calidad.

Y YO les digo con 23 años de profesión tengo muy claro que no es lo mismo.

Pero tampoco es lo mismo, conseguir alguien que lo sepa hacer.
Que cuando lo haga, lo haga de manera responsable
Que pueda, como dueño de restaurante, entender el valor del tiempo de una mano de obra calificada, haciendo esta u otra tarea.

No defiendo, ni los alimentos de primera gama ni los de quinta.

Lo que defiendo es restaurantes y negocios de alimentación usándolos de manera inteligente y adecuada.

Bajo el mismo criterio, deberíamos moler los granos para nuestras harinas, criar nuestros animales. Todas prácticas que adhiero, pero no en una gran ciudad.

No podemos en las grandes ciudades por ley, criar animales, tener hornos a leña, los metros cuadrados de alquiler, son costosos para ocupar en grandes volúmenes de alimentos.

Por ello cuando haces un menú:

Pensa, entende, razona, asimila, elabora la  información y emplea el uso de la lógica. Tu Lógica.

La lógica es la consecuencia de lo que vos queres y donde te queres meter.
Lo importante es que no desaproveches oportunidades por entrar en laberintos de menús que no conducen a nada.