Hacia la profesionalización

Hace solo 17 años la vida laboral me llevo a Sao Paulo (capital económica de Brasil), sabemos que la capital política es Brasilia.

Mi vida en las cocinas rápidamente me llevo a sorprenderme.

Iba a un país que lo había visitado solo de vacaciones, playa, música caipirinha y petiscos na Praia.

La vida profesional me llevo a descubrir el profesionalismo con el cual se trabajaba dentro del los establecimientos gastronómicos (restaurantes y pizzerías).
Por citar ejemplos de cosas que aquí recién hoy comienzan a aparecer o a ser obligatorias para la gente del sector en nuestro país:

• Rotular cada uno de los alimentos que se encuentren preparados o abiertos en nuestros refrigeradores o almacenes.
• Cada manipulador de alimentos debe tener una instrucción por la institución sanitaria competente.
• Los restaurantes debían validar sus licencias, en no menos de 10 certificaciones de distintos organismos.

En fin, podría continuar con esta lista de manera casi extensa al tamaño de esta nota.

Luego me toco conocer a los EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS PAULISTAS.  Si empresarios con mayúsculas que manejan los restaurantes a la altura de cualquier empresario de otra industria.

Luego viaje a Europa y el cuento se repitió de la misma manera, pero con más antigüedad y experiencia. Los Estados Unidos de Norteamérica me mostraron lo mismo.

En fin, en toda la industria gastronómica de todos estos sitios tan diferentes, se observaba un profesionalismo y una gestión, envidiable.

Entonces pues que hacemos hoy 2017, en Argentina.

Tenemos una realidad gastronómica de baja rentabilidad, con todavía bajos niveles de capacitación laboral en todos los niveles, operarios y gerentes, nosotros los dueños y empresarios, y claro también los que nos gobiernan.

¿Muchas veces escucho colegas que reclaman de sus empleados, operarios, y mi respuesta es y vos?

De aquí en adelante una serie de preguntas a ellos, a mí (yo mismo debo mejorar cada día), a los empleados, a los encargados de las instituciones gubernamentales y no gubernamentales.

Comenzar a ejecutar, a realizar gestión, crear un dogma gastronómico, que nos permita crecer desde allí.

He aquí la lista de preguntas, qué tienen la intención de provocar. Quiero preguntarte a vos, estimulándose a cambiar.

¿Cuándo fue la última vez que capacitaste a tus empleados?
¿Cuándo fue la última vez que vos recibiste capacitación?
¿Tenés un compromiso tomado con tus colegas?
¿Realizas reuniones con colegas o tenés grupos de afinidad con gente del rubro?, o ¿pensas que vos, te las sabes todas?
¿En los años que ganaste mucho dinero, cuánto dinero invertiste para consolidar y cuánto dinero para solo crear inversiones expeditivas, o de rápido retorno?
¿Pensaste en ahorrar energía, o te da fiaca invertir en infraestructura?
¿Preferiste cambiar tu auto móvil, en vez de reformular tu cocina?
¿Conoces cada rincón de tu restaurante o hace tiempo que no bajas al sótano? … allí también pasan cosas, y está el 30 % de tu negocio.
¿Tenés una relación telefónica con los proveedores, o intentas construir un vínculo bidireccional para que juntos crezcan?
¿Conoces la vida de tus empleados o solo los conoces por número de legajo y foto?, pensaste cuantos litigios ahorrarías de esta manera.
¿Conoces donde se fabrica el detergente que usas, conoces las instalaciones de tu mayorista, conoces a sus empleados?
¿Hace cuánto que no realizas a la par de tus operarios una tarea?

Crear un dogma, adoctrinar a nuestras estructuras es sinónimo de crear una identidad, una religión dentro de nuestras operaciones.

Hace muchos años los gallegos eran orgullosos de sus estructuras y negocios.

Hoy los empresarios nos hemos vuelto distantes de nuestras estructuras, a las cuales les reclamamos, ganancias, efectividad, y todo tipo de resultados.

Debemos nosotros los empresarios crear un nuevo Dogma de trabajo, genuino y principalmente apostando al futuro.

La cultura de la instantaneidad, a creado restaurantes efímeros, platos efímeros, relaciones laborales efímeras.

Cada uno de nosotros tenemos la responsabilidad de mantener el equilibrio en este mundo y realizar algo por él.

En definitiva, muchas veces se piensa que los dogmas y la gestión son cosas de oficina y de computadoras.

La gestión se realiza en el campo de batalla, batallando. Y los dogmas en la historia de la humanidad se crearon trabajando y recorriendo…

Los teorizadores de recetas, y de soluciones mágicas, quedaran en el camino.

Una anécdota recientemente escuchada:

el gurú de la economía, asesoraba al dueño de una gran cadena de restaurantes, y luego de escuchar todas las recetas mágicas del gurú, el dueño le dice: porque tú que tienes todas las recetas mágicas tienes un Fiat 600 y yo un Mercedes Benz último modelo.

De todas maneras, la anécdota me sirve en la mitad para transmitir algo que no es el común denominador de la anécdota, admiro ver dueños de emprendimientos montando un automóvil “común”, y admiro cuando estos emprendedores detrás de escena tienen la tecnología puesta en producir calidad.

Prefiero dueños de restaurantes en Fiat 600 y produciendo los estándares de calidad más altos.

En fin, cada uno de nosotros tenemos la misión de hacer algo por la actividad en la que estamos, enseñar, compartir y mejorar.
Desde mi lugar en mis restaurantes, mis asesoramientos y mi escuela lo intento a diario, con defectos, con carencias, aciertos y desaciertos, pero con un único objetivo: Hacer Gestión y crear Dogmas dentro de la forma que uno aprendió.

Gracias y me voy a comer un pulpo al Globo que hace 100 años que lo hacen bien, esa es la misión de ellos, ¿Y la tuya?