Eficiencia de Procesos y Cuidado de los Costos en la Gastronomía

Recuerdo mis meses trabajando en Venecia en el restaurante Osteria Da fiore donde limpiaba manualmente cigalas, almejas, arvejas, quitaba la carne con una aguja de tejer. Si una elaboración gastronómica artesanal:

1. Productos frescos
2. Limpiados cuidadosa y manualmente.
3. Todo un desafío de elaboración artesanal.

En un Restaurante familiar, toda la familia implicada cada miembro de la misma cuidando un sector.

¿Es este tu emprendimiento gastronómico?

Si tu respuesta fue SI, en buena hora  a seguir apostando por una gastronomía artesanal, cuidando con mimo y dedicación cada plato, para cada uno de tus clientes que seguro casi los conocerás personalmente.
Me encanta viajar y descubrir la gastronomía artesanal, en cada lugar, el recelo por el producto y su cuidado.

Si la respuesta fue NO, seguramente te estarás preguntando:
Y al precio de las Almejas:

1. ¿cuanto le suman de costo por su limpieza?
2. ¿Estaban los kilos de Cáscara de almejas considerados en la planificación de costos?
3. ¿Cuantas horas con una aguja de tejer?

En los Crustáceos y Mariscos parece demasiado evidente, el porcentaje de pérdida de producto, pero sabes que está en todas partes.

1. En El agua del Pollo Fresco
2. En la Grasa y huesos de los cortes Vacunos.
3. En las Cáscaras de Frutas
4. En los desperdicios de las Verduras (o nunca tuviste que tirar una hoja de lechuga o Acelga)

El Factor de Rendimiento Vs. la Merma en Gastronomía

Calcular el costo de los ingredientes de una receta es fácil, si los alimentos frescos se usaran tal como nos los entregaron en el Mercado, es decir si no existiesen los desperdicios, mermas o recortes. Su costo es el que pagamos en el Mercado.
Sin embargo, esto rara vez sucede. La porción comestible del alimento, puede variar considerablemente; especialmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. Acá debemos hablar en cuanto a rendimiento a la parte usable o comestible que queda después de procesado el producto recién comprado.
El factor de rendimiento, o porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. Y puede calcularse en porcentaje pero al final se traduce en Dinero.

Por otro lado la merma en un negocio gastronómico es la disminución o reducción de una cierta cantidad total. Significa esto que es una pérdida en términos físicos (Por ejemplo el Pollo Fresco que en su proceso de producción pierde agua).

Es fundamental por la Salud de tú emprendimiento que en tus ecuaciones de costos, tengas en cuenta  tantos las pérdidas de rendimiento como las mermas.

A si mucho trabajo administrativo, antes de encender un fuego, bueno ¿sabías que la Cuarta y Quinta gama en gastronomía puede porveerte de alimentos con rendimientos garantizados y mermas prácticamente inexistentes, y todo esto manteniendo la calidad de productos frescos y saludables (bueno ya había otra nota donde hablaba de esto último).

Te dejo una Tabla de Referencia sobre os porcentajes de pérdida de rendimiento y merma en alimentos frescos:

Mermas en Alimentos

Eficiencia en la selección de alimentos, es eficiencia de procesos y de costos
Que tengas un 2019 lleno de rentabilidad y felicidad
Gastronomía Eficiente