La Eficiencia en la Gastronomía

El restaurante está conformado por 1001 válvulas de escape de energía. Energía eléctrica, energía humana, energía calórica, energía de procesos, energía de los alimentos, energía desperdiciada en tiempo, en fin la eficiencia será reconocerlas y poner una válvula a cada una.

Debemos reconocer rápidamente el 20 % de nuestras acciones que modifican el 80% de los recursos. (Principio de Pareto)

Esto quiere decir ocuparse de lo importante.

Claro hasta aquí no he dicho nada eficiente. Muchas veces lucho con mis clientes para que se puedan ver a sí mismos y reconocer que es lo importante. Ahora bien, ¿qué es lo importante? Lo importante son esas premisas que sostienen tu restaurante, y ellas se entrelazan entre sí.

Es verdad que muchas veces asociamos solo la eficiencia a lo económico. La eficiencia está en los procesos de los alimentos, el marketing del mismo y obviamente también en su matriz económica.

Para esta tarea necesitamos estadísticas, relevamientos, y todo lo que nos haga conocernos. Esto tampoco agrega nada a lo que deberíamos saber.

Entonces te preguntaras para que estoy leyendo esta nota. Esta nota es como una respiración abajo del agua. La mayoría de las veces estamos abajo del agua inundados sin aire.

Reconocer estas bocanadas de oxigeno nos llevan a la reflexión para que realicemos un pequeño tablero de Control de Nuestro Negocio Gastronómico.

Para ello necesitamos tener bien claro lo siguiente:

El negocio es todo, pero, ¿cuál es tu negocio?

1. Tener en claro cuáles son los 10 productos que más se venden.
2. Tener en claro cuáles son los 10 productos más costosos.
3. Tener en claro cuáles son los 10 productos más rentables.
4. Cuales son en el menú los productos que solo están por marketing o incluso por capricho. Reconocer los mismos es el primer paso hacia la eficacia.
5. Tener en claro cuáles son los 10 productos que más pesos por unidad rinden.

Las 3 planillas más importantes:

1. Que: recetas
   1. Mantenerlas actualizadas en cada instrucción nueva que se le dé al operador.
   2. Estas son las que nos van a delimitar la hoja de ruta. Saber si estamos gastando mucho o poco en relación a la venta.
2. Cuanto: la orden de producción en base a la planilla de ventas semanal anterior.
   1. Entregamos muchas veces la orden de producción o de compras a los cocineros, cuando nosotros no manejamos muchas veces números. Actuamos por lo que nos parece que se vendió.
3. Quien:
   1. Cada tarea, cada alimento y tiene un responsable.
   2. Tener los responsables de áreas, tareas y productos aceleran el proceso de identificar los problemas de ineficiencia.
4. Como: la orden de producción. Recetario y la utilización de herramientas.

Esta pequeña nota intenta solo que mires, observes, sientas tu operación gastronómica y tomes conciencia. Pareciera una clase de yoga en la que te invitan a tomar conciencia, pero no es una clase de yoga. Es una toma de conciencia de lo importante.

Lo importante es todo me dijo un gastronómico cuando le planteaba estos temas. Yo le respondí:

si quieres todo estarás más cerca de la nada.

Establece prioridades diarias y cotidianas, para estas cerca del “todo”.

Acá les comparto un vídeo de una mirada de la eficiencia, quizás lejana a nuestro país y realidad, pero la eficiencia es un concepto que tu sabrás donde llevarlo a la práctica.