El modelo del restaurante ideal

Qué tipo de vida y que restaurante quieres para administrar

Fast food vs slow food
Restaurante consciente vs inconciente

En este mundo no hay una verdad. Hay muchas verdades y somos nosotros los que elegimos la verdad y deberíamos actuar en consecuencia.

Tomemos un ejemplo: un cocinero adhiere a la política de alimentos cosechados a no más de 40 km de distancia. Un hermoso paradigma al que adhiero en la alimentación cotidiana de mi casa en General Rodríguez a 56 km de la gran urbe de Buenos Aires.

Otro ejemplo: el cocinero que se nutre de alimentos ya procesados, como podrían ser papas lavadas y cortadas, pre mezclas de harina para su pan diario y cotidiano, pollo cocido listo, arvejas congeladas para realizar comida de finalización. Así podría citar muchos alimentos.

Un tercer ejemplo: esa empresa gastronómica de más de 3 locales que empiezan a tener problemas de estandarización y eficiencia. Y están a medio camino del CEO que recuerda cuando pelaba las papas y ahora hace la nómina de 50 empleados que a algunos ya no conoce.

En todos los ejemplos que pertenecen a realidades distintas, y verdades diferentes hay un único hilo conductor. Que es el actuar en consecuencia de los resultados que queremos. Por eso el título de esta nota.

Es como estar trabajando en el microcentro de la ciudad, vestido de traje añorando los días de pesca en un lago de la Patagonia. Hay que actuar en consecuencia en cada paso de la gastronomía.

A veces viene un cliente para poner una cadena de pizzerías y me cita como ejemplo una pizzería de Napoli. Otras veces un cliente quiere poner cafeterías y me cita un cafecito de Bogotá.

Entonces, ¿qué hacemos?

Actuar en consecuencia, en nuestros asesoramientos, invitamos a ser conscientes de las elecciones. Tan simple y tan fácil como eso.

Vamos a los ejemplos: dice un gastronómico que consume mucho volúmen de papas, yo uso la papa en bolsa ya que es la mejor para mi restaurante. Es verdad y es una buena premisa, para comunicar y vender calidad de producto. Pero no quiero escuchar que las cañerías se tapan de tierra y cascara de papas, que tienes mucha mano de obra, ya que una persona tarda entre 12- 18 minutos en pelar unos 40 kilos de papa (si este es veloz), los desperdicios nunca son iguales y menos aún cuantificables. Que las papas fritas tardan más pero no quiere gastar en una freidora de alta recuperación. Ósea actuemos en consecuencia y seamos conscientes de nuestras elecciones para ser efectivos y EFICIENTES.

Dice otro gastronómico yo uso arvejas frescas, son las más ricas. Es verdad recuerdo cuando comí en Paris una sopa de pequeñas arvejas en el restaurante de Alain Ducasse, que fue deliciosa y fantástica. Por ella pague es verdad una buena cantidad de euros. Pelar arvejas es una actividad hermosa para una tarde, sentado en la galería  de tu casa. Hacer la gastronomía eficiente es otra cosa.

Los puritanos de los alimentos se echaran contra mí. Recuerdo en el restaurante de Venecia Osteria Da fiore donde limpiaba manualmente cigalas, almejas, arvejas, quitaba la carne con una aguja de tejer. Pero mis amigos, eso es otro tipo de restaurante, manejado con la familia entera, cuidando cada miembro de la familia un sector.

Hay un mundo real que lo podemos ver e identificar de diferentes maneras y en ellas tenemos que darle respuestas adecuadas a cada tipo de restaurante y de situación.

Por ello es importante a comenzar a responder:

¿Qué tipo de vida y que restaurante quieres para administrar?.